PROSPEK AGROINDUSTRI KERIPIK PISANG

PROSPEK AGROINDUSTRI KERIPIK PISANG 

Keripik pisang adalah makanan ringan yang paling banyak diproduksi dan diperdagangkan di Indonesia. Hal ini bisa dimaklumi, karena pisang juga merupakan buah yang paling banyak dibudidayakan dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Selain itu, pisang juga merupakan buah tanpa musim. Hingga agroindustri keripik pisang bisa berlangsung sepanjang tahun tanpa berhenti. Meskipun pada musim kemarau, produksi pisang tidak sebanyak pada musim penghujan, hingga para perajin keripik sering kesulitan bahan baku.

Bahan keripik adalah pisang ambon dan kepok kuning. Sebab dua jenis pisang ini paling mudah dijumpai di pasaran. Dan dua jenis pisang ini, juga akan menghasilkan keripik dengan kualitas terbaik. Ambon kuning, selama ini merupakan pisang favorit sebagai buah meja. Sementara kepok kuning paling banyak diminati sebagai pisang goreng. Hingga agroindustri keripik pisang, harus berebut bahan baku ambon kuning dengan pasar buah segar, serta kepok kuning dengan pedagang pisang goreng.

Pisang tanduk, sebenarnya juga bisa menjadi bahan keripik dengan kualitas cukup baik. Namun ukurannya terlalu besar, dan nilai pisang segarnya juga cukup tinggi, hingga harga keripiknya akan menjadi terlalu mahal. Pisang raja sereh dan raja bulu, sebenarnya juga akan menghasilkan keripik dengan kualitas cukup baik. Namun ketersediaan dua pisang ini sangat terbatas. Untuk pasar segar pun masih kurang, apalagi untuk keripik. Pisang kepok putih, sebenarnya tersedia dalam volume melimpah, namun kualitas keripiknya kurang bagus.

Yang juga tersedia melimpah adalah pisang cavendish. Sebab baru pisang jenis inilah yang sudah dikebunkan secara massal. Ketika suplai ambon dan kepok kuning kurang, maka perajin keripik banyak yang lari ke cavendish. Sebab tidak ada alternatif lain. Kelemahan cavendish adalah, rasanya sedikit masam, dan kadar patinya tidak sebaik ambon maupun kepok kuning. Hingga ketika digoreng susutnya terlalu banyak. Karena rasanya sedikit masam, maka hasil keripiknya pun juga agak masam.

Para perajin menyiasati masamnya keripik cavendish, dengan memberi gula serta tambahan rasa lainnya. Namun ketika bahan baku ambon dan kepok kuning tersedia, maka perajin akan menolak pisang cavendish. Kepok kuning, akan menghasilkan keripik ukuran kecil, sementara ambon kuning menjadi keripik standar. Ketersediaan kepok kuning, sebenarnya juga lebih kecil dibanding ambon kuning. Hingga keripik pisang yang beredar di pasar, kebanyakan berbahan baku ambon kuning.

Pisang untuk bahan baku keripik, harus memenuhi syarat ketuaan. Pisang yang masih agak muda, memang tetap bisa diperam hingga masak dan laku dijual sebagai buah segar. Tetapi pisang muda tidak mungkin untuk dijadikan keripik. Selain susutnya akan terlalu banyak, rasa keripik juga sedikit sepet (kelat). Hingga bahan baku keripik haruslah pisang yang benar-benar tua, dengan tingkat kemasakan 80%. Karenanya, harga pisang sebagai bahan baku keripik, sering lebih tinggi dibanding pisang untuk buah meja.

Karena menuntut spesifikasi khusus, maka pemasok pisang untuk agroindustri keripik, beda dengan pedagang pisang segar untuk pasar induk, atau industri pemeraman di Ciawi dan Cijeruk, Kabupaten Bogor. Para pedagang pisang segar di Lampung, selama ini mengumpulkan dan mengirim pisang “rames” ke Jakarta. Yang disebut pisang rames adalah aneka macam varietas pisang, dengan aneka macam grade. Sementara pemasok agroindustri keripik, dituntut untuk mengumpulkan dan mengirim pisang yang homogen.

Bandar pisang dari Lampung, umumnya mengirim pisang rames ke Jakarta. Sementara pedagang dari Bengkulu, seringkali mendapatkan pisang yang homogen. Biasanya kepok kuning. Sesampai di bandar pisang di Lampung, pisang dari Bengkulu yang sudah homogen itu akan kembali dicampur dengan aneka pisang lain, hingga menjadi pisang rames. Sebab pedagang pasar induk Cibitung, tidak mau menerima pisang yang homogen. Atau membayarnya dengan harga lebih rendah dari pisang rames.

Dengan kondisi pasar bahan baku seperti ini, para perajin keripik terpaksa harus mencari bahan baku sendiri, atau menjalin hubungan baik dengan para pemasok khusus. Para perajin dan pemasok khusus ini, akan mencari bahan baku langsung di petani, atau menyeleksi pisang rames yang sudah berada di tangan bandar. Pola kerja seperti ini, juga ikut berpengaruh terhadap tingginya harga bahan baku keripik, dibanding dengan pisang segar yang akan diperam sampai masak menjadi buah meja.

Sesampai di tangan perajin, pisang bahan baku keripik ini dionggokkan di ruang terbuka, berupa tandanan. Setiap hari pasti ada pisang yang masuk ke perajin keripik. Pisang-pisang ini diseleksi, untuk memperoleh pisang dengan tingkat kemasakan yang tepat, yakni “setengah masak”. Ciri pisang setengah masak adalah, kulit sudah agak empuk, tetapi daging buahnya masih keras, dan rasanya belum manis. Pisang setengah masak seperti mudah dikupas dengan tangan tanpa bantuan pisau dan alat lainnya.

Karena pisang yang sampai ke tangan perajin berasal dari berbagai petani, maka ukuran tandan, sisir, buah, dan juga tingkat ketuaannya tidak seragam. Karyawan perajin keripik akan meng “grade” pisang-pisang yang masuk, sesuai dengan tingkat ketuaan dan kemasakannya. Ada yang bisa langsung diproses hari itu juga. Ada yang perlu waktu satu dua hari, ada yang  sampai beberapa hari untuk menunggu menjadi setengah masak. Hingga pisang yang datang, tidak semuanya bisa diolah hari itu juga.

Proses pembuatan keripik pisang terdiri dari tahap pengupasan, pengirisan dan penggorengan. Tiga tahap ini harus dilakukan secara simultan dan dalam waktu pendek. Kalau antara tahap pegupasan, pengirisan dan penggorengan, jarak waktunya terlalu lama, maka ada kemungkinan irisan pisang yang belum tergoreng, akan mengalami oksidasi hingga menjadi cokelat. Terlebih, kalau pisang itu masih mentah, maka begitu dikupas, akan langsung teroksidasi. Pisang yang sudah setengah masak, tidak teroksidasi dengan mudah.

Hingga para perajang harus mengupas satu-per satu pisang setengah masak yang ada di samping mereka, dan begitu terkupas, langsung dirajang menggunakan alat perajang manual. Irisan pisang yang jatuh ke dalam wadah, langsung dimasukkan ke dalam wajan untuk digoreng sampai kering. Pengirisan pisang ini memerlukan keterampilan tersendiri. Baik keterampilan memilih pisang dengan tingkat kemasakan yang tepat, maupun keterampilan mengoperasikan alat perajang.

Kadang dalam satu sisir pisang, masih ada yang terlalu keras dan susah dikupas. Pisang demikian akan dilewatkan, untuk diiris setelah benar-benar mencapai tingkatan setengah masak. Kedua, para perajang pisang harus terampil menggerakkan pisang yang sudah dikupas di atas serutan, hingga secara kuantitas menghasilkan irisan cukup banyak, tetapi secara kualitas irisan tersebut juga cukup rapi. Hanya dengan berlatih beberapa hari, para perajang sudah cukup terampil mengiris pisang.

Alat perajang dalam industri keripik adalah serutan berupa papan kayu yang ditaruh terlentang, dan pisang digerakkan membujur berulangkali di atas pisau yang terpasang pada papan tersebut. Pisang akan teriris dengan tingkat ketipisan sama. Perajang pisang dalam agroindustri keripik, umumnya perempuan, dan selalu mengenakan sarung tangan. Guna sarung tangan untuk menghindari luka terkena pisau, menjaga agar hasil irisan higienis, juga guna melindungi tangan dari getah pisang.

Ada tiga metode pengeringan buah, hingga menjadi keripik. Pertama dengan menggoreng biasa menggunakan minyak panas. Kedua dengan menggoreng, sekaligus menyedot uap air yang keluar dari minyak (hot vacum). Ketiga, dengan mendinginkan sampai mendekati 0o C, dan menyedot uap air yang keluar dari buah (cold vacum). Alat untuk proses cold vacum harganya paling tinggi. Hingga di Indonesia masih jarang kita jumpai agroindustri keripik buah dengan peralatan cold vacum.

Agroindustri keripik pisang di Indonesia, umumnya masih menggunakan proses penggorengan biasa, dengan kompor minyak maupun briket batubara. Ada juga yang masih memanfaatkan tungku berbahan bakar kayu dan sekam. Proses penggorengan dilakukan dengan sangat cepat untuk menghindari hangus. Keripik yang telah kering, ditiriskan, untuk dikemas, atau diproses lebih lanjut dengan pemberian cokelat, keju, atau gula. Baru kemudian keripik dikemas dalam kaleng atau plastik.

Sentra terbesar agroindustri keripik pisang, berada di Lampung. Namun agroindustri ini sudah merata di mana-mana. Ada beberapa kategori rasa keripik pisang, yakni tawar, asin, manis, cokelat, dan keju. Komoditas pisang, memang berpotensi menjadi bahan baku aneka makanan. Mulai dari keripik, sale basah (asap), sale kering (goreng), sampai ke ledre. Ledre adalah pisang raja masak yang dihancurkan dan dioleskan tipis-tipis ke pemanggang panas lalu digulung. Hasilnya adalah crackers yang disebut ledre.